Formaggio alle Noci

Cacio stagionato di latte vaccino impreziosito da gherigli di noci di qualità. I profumi che permeano questo formaggio sono particolarmente delicati, di media persistenza e mediamente avvolgenti.

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COME NASCE IL FORMAGGIO ALLE NOCI

Il latte intero, crudo, vaccino di una o più mungiture ottenute nell’arco di 16 ore e conferito al caseificio entro 36 ore dalla prima munta, viene scaldato alla temperatura di circa 35 °C con l’aggiunta di caglio in pasta di agnello. La coagulazione si completa in 30-40 minuti, al termine della quale si procede alla rottura della cagliata sino alla creazione di granuli caseosi della dimensione di un chicco di riso. La cagliata, depositatasi sul fondo della caldaia, viene lasciata sotto siero per 5 min, quindi estratta, miscelata con i gherigli (i semi delle noci) e posta in fuscelle di giunco (dette “fuscedde”) o di altro materiale, dove acquisirà la caratteristica forma e segnatura.

La cagliata viene manipolata (“frugata”) e pressata con le mani per favorire lo spurgo del siero. Infine, si passa alla stufatura, che ha luogo in locali appositi a temperatura e umidità controllate (30-50 gradi centigradi e 100% di umidità relativa), al fine di spurgare del tutto il formaggio del siero rimasto. Per ultima, si effettua la salatura mediante immersione diretta in salamoia per un tempo non inferiore alle 6 ore.
La maturazione avviene in circa 15 giorni, su apposti ripiani in celle refrigerate a temperatura (12-14 °C) ed umidità (75-80%) controllate.

La varietà prescelta è quella più pregiata di Sorrento, originaria dell’entroterra Campano. Questo gheriglio, inoltre, a differenza di quanto accade negli altri tipi di noce, può essere facilmente estratto integro ed “incastonato” tale e quale all’interno della “scrigno” di CACIO, mantenendo così inalterate le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Di forma cilindrica, ha una crosta rugosa al tatto, di colore dorato, disegnata dalla trama dei canestri nei quali è posto a stagionare. Il colore della pasta è bianco tendente al giallo paglierino, variamente interrotto dai bronzei gherigli miscelati al suo interno; la pasta è compatta, discretamente fondente, con occhiatura diffusa e irregolarmente distribuita.

I profumi che permeano questo formaggio sono particolarmente delicati, di media persistenza e mediamente avvolgenti. Si avvertono il fieno, l’erba verde e la noce, tipica di questo cacio. Al gusto, la dolcezza appare in tutta evidenza, seguita da aromi vegetali e fruttati, con la noce sempre in primo piano.

Peso N/A
Peso gr.

300 (un ottavo), 600 (un quarto), 1250 (un mezzo), 2500 (intero)

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