Formaggio Caprino

Il formaggio caprino intero, di forma cilindrica, ha una crosta rugosa al tatto, di colore giallo intenso, con evidenti segni del canestro dove viene tradizionalmente sistemata la cagliata nel corso della caseificazione. Il colore della pasta è bianco tendente all’alabastro; la pasta, abbastanza friabile, ha una occhiatura diffusa caratterizzata da leggere fessurazioni tendenti alla frattura netta. Il sapore intenso presenta un lieve sentore ircino, molto aromatico e marcatamente piccante.

Svuota

Il nostro formaggio caprino è composto da latte di capra intero, crudo, ottenuto da non più di due mungiture.

Viene poi completato da una piccola percentuale di latte vaccino e scaldato alla temperatura di 36-38 °C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello.

La coagulazione avviene in circa 30-40 minuti.

La rottura della cagliata avviene con attrezzi meccanici sino alla creazione di grumi caseosi della dimensione di una nocciola. Si lascia riposare il tutto per una decina di minuti, in modo che la massa si depositi sul fondo della caldaia.

A questo punto la cagliata è estratta e trasferita in stampi (tradizionalmente in fiscelle di giunco), dove è pressata manualmente per favorire lo spurgo del siero e rivoltata.

Dopo qualche ora, le forme passano alla salatura, che viene effettuata manualmente a secco, cospargendole di sale per alcuni giorni.

Infine ha luogo la maturazione, che avviene su appositi ripiani in celle refrigerate a temperatura (circa 16 °C) ed umidità controllate.

Dopo circa 40 giorni si completa la fase di stagionatura e il formaggio è pronto per la vendita e il consumo.

Il formaggio caprino, recentemente è stato rivalutato ed è diventato di grande pregio soprattutto per la sua  alta digeribilità.

La sua storia è molto antica e risale all’epoca dell’antica Roma.

Il particolare sapore del formaggio caprino, deriva dal fatto che le capre possono pascolare in luoghi, anche impervi, dove pecore e mucche non possono arrivare.

Il loro latte, dunque, è frutto di una natura incontaminata.

Peso N/A
Peso gr.

300 (un ottavo), 600 (un quarto), 1250 (un mezzo), 2500 (intero)

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