Scamorza Affumicata

Nel rispetto della più antica tradizione, le forme di scamorza sono preparate sottoponendole ad un’affumicatura rapida e leggera, rigorosamente a freddo e senza coloranti o correttori chimici. Il risultato è un prodotto dal gusto eccezionale: provare per credere!

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PIACERE FUME’

Sino a qualche decennio addietro, quando la produzione di formaggio era un’attività prettamente casereccia, l’affumicatura avveniva nei camini di casa. Ogni famiglia, infatti, allevava in proprio la sua vacca, alimentandola con erbe selvatiche, provvedeva a mungerla e, quindi, procedeva personalmente alla caseificazione ed affumicatura dei diversi formaggi.

Oggi, un locale in pietra ha sostituito il classico camino di casa… Ma null’altro è cambiato rispetto al passato ed è sufficiente entrare nella sala affumicatura per rendersene conto.

Appena si accende il braciere, rigorosamente con paglia di grano, subito tutto l’ambiente si satura del fumo prodotto dal fuoco… Un profumo fantastico si spande in ogni dove e si trasmette inalterato alle forme di scamorza (mutandone al contempo colore&sapore, anzi aggiungendo se è possibile sapore a sapore!).
Ed è solo così che nascono le Scamorze Affumicate Pioggia… secondo la ricetta tradizionale (nessuna doccia di aromatizzanti chimici o correttori del sapore – per intenderci) e affumicatura rigorosamente a freddo.

L’ARTE DELL’AFFUMICATURA TRADIZIONALE

Lo schema tecnologico-produttivo di questo latticino ripercorre sostanzialmente quello della scamorza fresca fatta eccezione per la fase di affumicatura.

Il latte intero, crudo, viene versato in caldaia e riscaldato alla temperatura di circa 33- 35 °C con aggiunta di caglio liquido di vitello: la coagulazione avviene in 30-40 minuti circa. Si procede alla rottura della cagliata in granuli caseosi della dimensione di un chicco di mais che si depositano sul fondo della caldaia.

Asportata una parte del siero, la pasta viene fatta maturare sotto siero per 6-7 ore alla temperatura di 38-40 °C, quindi viene estratta per iniziare la fase di filatura.

Dopo aver tagliato la pasta in listarelle, si immette in acqua bollente (85-90 °C) per esaltare la plasticità della caseina e garantire una buona filatura. Segue la porzionatura e la modellatura delle forme con il consolidamento della pasta in acqua fredda.

Le forme passano nel locale della salatura che avviene in salamoia (20-22% NaCl), per un periodo che va dai 30 minuti a 2-3 ore.

Le scamorze così prodotte, sono quindi legate in coppia con rafia e sottoposte al processo finale di affumicatura mediante fumo di paglia a 40-50 °C per 10-15 minuti

STROZZATA MA NON DI GUSTO

Di forma sferoidale con leggera strozzatura centrale, hanno una crosta sottile, formata da uno strato pellicolare, morbido, liscio, di colore bruno/nocciola (caratteristico del processo di affumicatura).

La pasta è bianca, ma ha un profumo più aromatico ed un sapore più intenso rispetto alla variante classica (per via del trattamento a cui sono sottoposte).

Peso N/A
Peso gr.

150, 500

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