Burro Artigianale

UN MARCHIO DI QUALITÀ!

Il nostro prodotto è ottenuto esclusivamente dalla lavorazione della parte grassa del latte cioè dalla crema di latte (ovvero la panna). Tradizionalmente la crema era separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla panna, più grassa del latte e quindi meno densa, il tempo necessario per affiorare.

Nonostante nell’immaginario gastronomico di molti, la parola “affioramento” rimandi a verdi pascoli, fattorie fiorite e montanari con il cappello di feltro, il prodotto ottenuto per affioramento è in genere di qualità inferiore. Per più motivi, il principale è che le condizioni con cui viene trattata la crema solitamente non sono ottimali: si inacidisce  troppo perché il processo di affioramento è molto lento, ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati che ne compromettono la qualità ed il sapore.

Per questa ragione, sebbene il prodotto italiano più diffuso sia ottenuto per affioramento (cioè da panna acida), il caseificio Pioggia, fregiandosi di un importante marchio di qualità, impiega solo panna dolce, ottenuta sottoponendo il latte appena munto ad un rapido ed efficace processo di centrifugazione.

LA PANNA DOLCE O PANNA DI CENTRIFUGA: UN MUST PER I PURISTI!

Inoltre, come confermato in un test di degustazione alla cieca commissionato nel 2002 all’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), la tecnica della centrifugazione, in cui i globuli di grasso presenti nel latte vengono separati dalla parte liquida attraverso questo rapido processo meccanico, garantisce la produzione di un prodotto di Alta qualità, igienicamente sicuro e dal gusto ineguagliabile!

La panna dolce così ottenuta è quindi sottoposta ad un altrettanto rapido processo di pastorizzazione, ad una temperatura di 90/100 °C. La pastorizzazione, oltre a sanificare la crema, scioglie completamente i globuli di grasso e libera le sostanze antiossidanti che proteggeranno le crema nelle fasi successive di produzione. Per conferire al prodotto una consistenza adeguata, segue la fase del raffreddamento ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore.

A questo punto, la crema è “matura” per la burrificazione, che consiste nell’agitazione meccanica a freddo della crema; in questa fase i globuli di grasso si mescolano tra loro eliminando la parte d’acqua residua. Questo procedimento è chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.

Il prodotto così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e viene nuovamente mescolato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità. A questo punto il processo di produzione è terminato e il prodotto viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni o in barattoli.