Sintesi di un equilibrio perfetto fra la dolcezza della panna, la rotondità del burro e la sapidità degli straccetti di pasta filata con cui viene amalgamato il tutto…
Con l’ovvia esclusione degli intolleranti ai latticini, non è possibile resisterle: mette di buon umore solo a guardarla!
D’altronde se la classica mozzarella nostrana ha una consistenza croccante e piacevolmente succulenta, Lei rivela… quasi a sorpresa… un cuore di panna stracciata capace di sedurre tutti i nostri sensi…
L’unica soluzione è arrendersi! Gustandola piacevolmente in compagnia…
Eppure molti sostengono che andrebbe eletta “regina del riciclo gastronomico”… In effetti, come molti altri golosi compagni di tavola, è figlia di un’epoca, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Di necessità… Virtù! È così che si pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata… Un’ invenzione a dir poco strepitosa, datata 1930 e originaria della Terra di Bari, nel territorio di Andria, oggi gelosamente custodita dai casari di tutte le Murge che l’hanno rapidamente trasformata in vero e proprio Oggetto… (Ops!) Latticino Cult!
All’aspetto si presenta a forma di sacchetto con una piccola testa, la superficie è lucida, liscia e soda, di colore bianco avorio. E’ composta da un sottile involucro spesso 1-2 mm, di pasta filata simile a quella della mozzarella. Al taglio la panna interna fuoriesce insieme con i frammenti di pasta sfilacciata liberando profumi di panna e di latteria; il sapore è pieno, ma delicato, leggermente burroso, talvolta con venature acidule.
UNA LAVORAZIONE ARTIGIANALE…
Lo schema tecnologico ricalca quello adottato per la mozzarella ad eccezione della fase di filatura e ovviamente di farcitura. Ogni fase della lavorazione è totalmente manuale, partendo da latte vaccino filtrato, pastorizzato e acidificato mediante siero-innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare a temperatura ambiente parte della produzione del giorno prima.
Riscaldando il latte a 35-36 °C, con l’aggiunta di caglio di vitello, la coagulazione avviene in 20-30 minuti. Si procede quindi alla rottura della cagliata con spino di legno o d’acciaio, fino a ottenere granuli di piccole dimensioni. Una volta sedimentata, la cagliata viene estratta e messa a maturare a temperatura ambiente per 2-4 ore su piani d’acciaio. Successivamente la pasta viene filata in acqua leggermente salata alla temperatura di 85-90 °C, modellata come una sfera, al cui interno si inseriscono gli sfilacci di pasta uniti alla panna d’affioramento del latte. Sigillata all’apice, viene passata in acqua fredda per circa 20-30 minuti, a seconda della pezzatura.
IL RIPIENO PERFETTO…
All’aspetto si presenta a forma di sacchetto con una piccola testa, la superficie è lucida, liscia e soda, di colore bianco avorio. La «stracciatella» è formata da straccetti di pasta filata immersi in una panna densa. L’odore è dominato dalle note di panna fresca e di burro delicato.
