Stracciatella di Burrata

CREMA DI LATTE, PANNA E STRACCETTI DI MOZZARELLA

Estrema, godereccia, ridondante, terapeutica… Variante golosa della burrata, ne rappresenta il ripieno ed al tempo stesso il suo cuore… È composta da frammenti di pasta filata sfilacciata a mano (da cui l’appellativo) amalgamati con la panna d’affioramento del latte. Ha un profumo, delicato a cui è impossibile resistere… un mix fra panna montata e mozzarella fresca… ed un gusto che seduce non solo il palato ma tutti i sensi!

IL CUORE DELLA BURRATA

Lo schema tecnologico del prodotto fresco ricalca quello adottato per la produzione della farcitura della burrata. Si ottiene dallo sfilacciamento di pezzi di pasta di fior di latte o di treccia, i quali una volta raffreddati in acqua corrente sono successivamente amalgamati con panna artigianale liquida e freschissima. Ed è proprio quest’ultima, la panna o crema di latte, a conferire quell’irresistibile gusto che contraddistingue la stracciatella.

Tradizionalmente la crema era separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla panna, più grassa del latte e quindi meno densa, il tempo necessario per affiorare.
Nonostante nell’immaginario gastronomico di molti, la parola “affioramento” rimandi a verdi pascoli, malghe fiorite e burrificatori montanari con il cappello di feltro, la panna ottenuta per affioramento è in genere di qualità inferiore. Per più motivi, il principale è che le condizioni con cui viene trattata la crema solitamente non sono ottimali: si inacidisce troppo perché il processo di affioramento è molto lento, ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati che ne compromettono la qualità ed il sapore.

Per questa ragione, sebbene la panna italiana più diffusa sia ottenuto per affioramento (panna acida), il caseificio Pioggia, fregiandosi di un importante marchio di qualità, impiega solo panna dolce, ottenuta sottoponendo il latte locale appena munto ad un rapido ed efficace processo di centrifugazione.

Una volta pronta, la stracciatella va consumata rigorosamente freschissima, a temperatura ambiente.
Il confezionamento, quando non viene venduta sfusa, è in vaschette o sacchetti di plastica.