Giuncata

IL PIACERE LEGGERO

Decantata nell’antica Grecia dal famoso Teocrito di Siracusa, celebrata nel Medioevo dal canonico bellunese Giovanbattista Barpo, lodata oggi dai nutrizionisti, che la difendono a spada tratta, attribuendole indubbie proprietà terapeutiche… la Giuncata, è frutto di una tradizione antichissima… rimasta immutata nei secoli!

Se all’aspetto ricorda vagamente una ricotta, al gusto rivela un cuore molto più soft: delicato e burroso, dal sapore dolce e lattoso. Una vera e propria délicatesse… il cui segreto è racchiuso nei pochi e semplici passaggi con i quali è prodotta: aggiungendo semplicemente del caglio (vegetale nella tradizione: ”u prufic” o lattice di fico) al latte caldo e adagiando, quindi, la cagliata ottenuta su canestri di giunco (da cui il nome), per far sgocciolare il siero in eccesso.

CHE RISVEGLIA IL GUSTO!!!

Non esiste sull’intero pianeta una ricetta più semplice&naturale! Perché la cagliata non è lavorata, ma consumata tale e quale. Ed è per questo che, estendendo il detto calcistico – squadra che vince, non si cambia – al mondo gastronomico, la Giuncata è uno dei pochi formaggi che “non si cambia d’abito” da secoli!

Di forma tronco-conica a facce piane, con la superficie superiore solcata dalla trama di giunchi, su cui è posta tradizionalmente ad asciugare, ha un colore bianco latteo quasi lucido. I profumi sono quelli di panna, latte cotto, mentre la consistenza della pasta è morbida (paragonabile a quella di un budino), al palato si possono apprezzare sentori di crema, assoluta mancanza di acidità ed una lieve e gradevole tendenza al dolce. E’ un prodotto da consumarsi freschissimo preferibilmente entro poche ore, al massimo dopo pochi giorni dalla sua preparazione.

UNA LAVORAZIONE SEMPLICE & NATURALE

La tecnica di produzione della Giuncata è quella tipica dei formaggi a coagulazione rapida. E’ molto semplice ed è composta da pochi passaggi, rispettosi di un antichissima tradizione.

Il latte intero, che può essere vaccino, ovino o caprino – crudo, di due mungiture consecutive (quella serale e quella della mattina successiva) vengono unite, filtrate, portate ad ebollizione alla temperatura di circa 65°c e raffreddate velocemente fino a 35°c circa.

DA CONSUMARSI FRESCA

In questa fase, viene aggiunto il caglio liquido di agnello, in quantità leggermente superiore alle normali lavorazione casearie, ed il latte è fatto coagulare in tempi relativamente brevi (40-50 minuti). La cagliata solidificata viene quindi prelevata e posta a sgrondare su giunchi (da cui il nome del formaggio) dove, nell’arco massimo di 3 ore, avviene la separazione completa dal siero e ha termine quindi la fase di spurgatura. Infine è immessa in salamoia per pochissimi istanti, effettuando così una rapida salatura del prodotto, che a questo punto è pronto per la vendita ed il consumo.