Ricotta Mista

BIANCA, MORBIDA & GOLOSA!!!

Sembra strano che una delizia come la Ricotta sia ottenuta dagli scarti del latte, ma è proprio così, perché se anche il più umile dei formaggi nasce dal latte, la ricotta si accontenta del suo sottoprodotto: il siero ri-cotto. Il formaggio quindi… senza formaggio…. più naturale, leggiadro e digeribile che potrete mai assaggiare!

La ricotta fresca, ond’anche ingrediente principe di alcuni piatti-cult della galassia golosa (cannoli, pastiera, tortelloni, panzarotti, quiche, torte), è al contempo indicata dai nutrizionisti più accaniti per le diete povere di grassi (purché “pura” cioè ricavata da solo siero ri-cotto e “nature” cioè consumata tal quale)… Un piacevole paradosso gastronomico, da prendere (ops!)… gustare… al volo!

Ma… non dimenticate! Leggete con attenzione prima l’etichetta per non incorrere in spiacevoli sorprese! Non certo per il vostro palato (che non ne rimarrà mai deluso)… piuttosto per la vostra bilancia (specialmente se siete sotto ferreo regime alimentare)…

In effetti, se la variante “Mista” (derivata esclusivamente da siero ovi-caprino – e qui declamata), possiede indubbie proprietà terapeutiche; la variante “Vaccina”, ancora più cremosa&godereccia (grazie ad un piccolo extra di panna&latte), renderà certo più marcate le smorfie di piacere sul vostro viso… ma sposterà leggermente più in sù la lancetta delle Kcal…

Come la più classica delle ricotte, la nostra è prodotta a partire da solo siero ricotto ottenuto dalla lavorazione dei formaggi pecorini e vaccini. Presenta una forma cilindrica, la cui superficie risulta solcata dalle strisce impresse dalle fiscelle in cui è posta per sgrondare. Di colore bianco perlaceo, la pasta ha consistenza soda e compatta, e degustandola si avverte la piacevole testura a grana fine. Ha un profumo delicato, caratteristico ed un sapore dolce.

SOLO DA SIERO RI-COTTO

Il siero residuo della lavorazione del formaggio pecorino e ovino, con l’eventuale aggiunta di sale (nell’ordine di 4 g per litro e in assenza di correttori di acidità) viene scaldato in caldaia alla temperatura di 85-90 °C mantenendo in agitazione la massa. Il riscaldamento determina la denaturazione delle sieroproteine (albumina e globulina) e la loro flocculazione, che si manifesta sotto forma di fiocchi bianchi che affiorano in superficie. Si sospende per circa 5 minuti il riscaldamento, si estrae poi il coagulo così formato con un mescolo forato e lo si pone in stampi forati, per consentire lo spurgo della “scotta” (parte residuale della lavorazione). Dopo 12-24 ore è pronta per il consumo.