VARIANTE PASSITA DELLA CLASSICA MOZZARELLA
Variante “passita” della classica Mozzarella… Si pone a metà strada (in termini di maturazione)… Fra il freschissimo Fior di Latte e il ben più stagionato Caciocavallo. Un formaggio a pasta filata a brevissima stagionatura… figlio del caso, e nato (come spesso accade nel panorama della gastronomia italiana) per un’incidente di percorso, non certo previsto, ma dai piacevoli e inaspettati risvolti!
Si racconta, infatti, che nel corso della preparazione del provolone, una cagliata risultasse inacidita. Venne allora trattata con acqua bollente, nel tentativo di porre rimedio al misfatto…
Ed il resto è storia! Potremmo ben dire.. Considerate le svariate tipologie (affumicata, nature) pezzature (classica, mignon) in cui è possibile trovarla nonché i molteplici modi di apprezzarla (semplice, al forno, ai ferri ). Un vero “Must” in cucina e non solo!
Formaggio di forma caratteristica con leggera strozzatura centrale. Ha crosta sottile, formata da uno strato pellicolare, morbido, liscio, di colore chiaro (tendente al nocciola quando la scamorza viene affumicata). La pasta è bianca, ha profumo di latteria e sapore dolce, delicato, con vena acidula. Quando è molto fresca rilascia al taglio residui di latticello.
BREVISSIMA STAGIONATURA
La lavorazione è simile a quella della classica mozzarella, dalla quale si differenzia per la maggiore quantità di siero estratto e la brevissima stagionatura che precede la commercializzazione (di pochi giorni).
Il latte intero, crudo, viene versato in caldaia e riscaldato alla temperatura di circa 33- 35 °C con aggiunta di caglio liquido di vitello: la coagulazione avviene in 30-40 minuti circa. Si procede alla rottura della cagliata in granuli caseosi della dimensione di un chicco di mais che si depositano sul fondo della caldaia. Asportata una parte del siero, la pasta viene fatta maturare sotto siero per 6-7 ore alla temperatura di 38-40 °C, quindi viene estratta per iniziare la fase di filatura. Dopo aver tagliato la pasta in listarelle, si immette in acqua bollente (85-90 °C) per esaltare la plasticità della caseina e garantire una buona filatura. Segue la porzionatura e la modellatura delle forme con il consolidamento della pasta in acqua fredda. Le forme passano nel locale della salatura che avviene in salamoia (20-22% NaCl), per un periodo che va dai 30 minuti a 2-3 ore. Legata in coppia con rafia, la scamorza asciutta è lasciata stagionare ed acquista in sapore e consistenza. Un sapore unico di cui non potrete più farne a meno!
La stagionatura può continuare a casa, conservandola in frigorifero, anche in una normale carta per formaggi reperibile nei supermercati.
