IL BOCCONE PERFETTO
Una scamorzina Pugliese avvolta in una fetta di speck Altoatesina IGP: una combinazione irresistibile di Prosciutto e Formaggio per il boccone perfetto!
Piatto simbolo del comfort-food, un richiamo sensuale per i nostri sensi dal profumo struggente di nostalgia. Di quando (per intenderci), nei buffet di Cresime o Battesimi, placavamo i morsi della fame adolescenziale divorandone a palate.
La forma ricorda quella di una nespola… come il peso di circa 30 g per pezzo. Dalla sorella maggiore, la scamorzina eredita la crosta: sottile, formata da uno strato pellicolare, morbido, liscio, di colore chiaro (tendente al nocciola quando affumicata). La pasta è bianca, con profumo di latteria ed un sapore dolce e delicato che ben si sposa al quello leggermente salato dello speck che lo avvolge…
L’AFFUMICATURA NON BASTA
La lavorazione è simile a quella della classica mozzarella, dalla quale si differenzia per la maggiore quantità di siero estratto e la brevissima stagionatura che precede la commercializzazione (di pochi giorni).
Il latte intero, crudo, viene versato in caldaia e riscaldato alla temperatura di circa 33- 35 °C con aggiunta di caglio liquido di vitello: la coagulazione avviene in 30-40 minuti circa. Si procede alla rottura della cagliata in granuli caseosi della dimensione di un chicco di mais che si depositano sul fondo della caldaia. Asportata una parte del siero, la pasta viene fatta maturare sotto siero per 6-7 ore alla temperatura di 38-40 °C, quindi viene estratta per iniziare la fase di filatura. Dopo aver tagliato la pasta in listarelle, si immette in acqua bollente (85-90 °C) per esaltare la plasticità della caseina e garantire una buona filatura. Segue la porzionatura e la modellatura delle forme con il consolidamento della pasta in acqua fredda. Le forme passano nel locale della salatura che avviene in salamoia (20-22% NaCl), per un periodo che va dai 30 minuti a 2-3 ore. Legata in coppia con rafia, la scamorza è pronta per la commercializzazione dopo 2-3 giorni di stagionatura.
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