Scamorzine

REGINETTE DEL COMFORT-FOOD

Scamorzine ovvero la variante “mignon” delle classiche Scamorze… reginette dei comfort-food , dei finger food o della mono-porzione perfetta. Piatto forte dei buffet , dei party di compleanno, delle cene improvvisate con gli amici, dei bivacchi televisivi, dove in compagnia si gusta questa palla di pasta filata mentre quella di cuoio si insacca trionfalmente in rete!

Vera e propria unità di alimentazione popolare, a metà strada (in termini di maturazione e gusto) fra il freschissimo Fior di Latte e il ben più stagionato Caciocavallo. È (come la sorella maggiore) una figlia del caso, nata da un incidente di percorso: una cagliata inacidita… che un bagno in acqua bollente ha trasformato in oggetto (ops!)… latticino Cult!

La forma ricorda quella di una nespola… come il peso di circa 30 g per pezzo. Dalla sorella maggiore, la scamorzina eredita la crosta: sottile, formata da uno strato pellicolare, morbido, liscio, di colore chiaro (tendente al nocciola quando affumicata). La pasta è bianca, ha profumo di latteria e sapore dolce, delicato, con una leggerissima vena acidula.

UNA MOZZARELLA STAGIONATA…

La lavorazione è simile a quella della classica mozzarella, dalla quale si differenzia per la maggiore quantità di siero estratto e la brevissima stagionatura che precede la commercializzazione (di pochi giorni).

Il latte intero, crudo, viene versato in caldaia e riscaldato alla temperatura di circa 33- 35 °C con aggiunta di caglio liquido di vitello: la coagulazione avviene in 30-40 minuti circa. Si procede alla rottura della cagliata in granuli caseosi della dimensione di un chicco di mais che si depositano sul fondo della caldaia. Asportata una parte del siero, la pasta viene fatta maturare sotto siero per 6-7 ore alla temperatura di 38-40 °C, quindi viene estratta per iniziare la fase di filatura. Dopo aver tagliato la pasta in listarelle, si immette in acqua bollente (85-90 °C) per esaltare la plasticità della caseina e garantire una buona filatura. Segue la porzionatura e la modellatura delle forme con il consolidamento della pasta in acqua fredda. Le forme passano nel locale della salatura che avviene in salamoia (20-22% NaCl), per un periodo che va dai 30 minuti a 2-3 ore. Legata in coppia con rafia, la scamorza è pronta per la commercializzazione dopo 2-3 giorni di stagionatura.