Innamorato Cotto del Vincotto
Il matrimonio fra Vincotto e Formaggio è dunque figlio di una “scommessa”, di un “rischio calcolato” per ottenere un prodotto nuovo&inedito ma di qualità superiore, di gusto esclusivo, ed al contempo degno rappresentante del suo territorio.
Un solo assaggio di questo CACIO fugherà (sempre che ve ne sia) ogni vostro dubbio… perché se oggi il Vincotto è considerato un esaltatore naturale di sapori, un condimento adatto ad ogni tipo di pietanza, dalla selvaggina fino al pesce (senza dimenticare le verdure) è anche merito dell’Agrodolce by Pioggia.
Di forma analoga al confratello non affinato (il Pecorino fresco), ha una crosta consistente di color – testa di moro – (caratteristica del vincotto). La pasta, di colore bianco avorio al centro tende al paglierino scuro verso la crosta. È friabile, leggermente fondente con una occhiatura rada ed irregolare; nel profumo si fondono sentori di latte, di mosto fresco e di vino; mentre il sapore, aromatico e molto caratterizzato, è il frutto dell’incontro fra le note piccantine del pecorino semi-stagionato e quelle dolcissime del vincotto fresco.
Una lavorazione scrupolosa
Lo schema tecnologico-produttivo di questo formaggio ripercorre sostanzialmente quello del pecorino fresco fatta eccezione per la fase di affinamento&stagionatura.
Il latte di pecora intero di una o due mungiture (di pecora Merinos o Gentile di Puglia), completato da una piccola percentuale di latte vaccino, viene scaldato a 36-40°C con aggiunta di caglio in pasta di agnello: la coagulazione avviene in circa 30-40 minuti. Si procede alla rottura della cagliata, sino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di un chicco di riso. La cagliata, depositatasi sul fondo della caldaia, viene lasciata sotto siero per 5 min.
Dopo di che avviene l’estrazione e la messa in forma in caratteristiche fuscelle di giunco (“fuscedde”) o di altro materiale che lasci però la caratteristica segnatura sulla crosta del formaggio. La cagliata viene manipolata (“frugata”) e pressata con le mani per favorire lo spurgo del siero. Il siero residuo può essere impiegato, riscaldato a circa 90°, per la produzione della ricotta.
La scotta (residuo del siero dopo la produzione della ricotta) riceve poi le forme di pecorino che vengono immerse nel liquido bollente per la cottura, che dura circa 10 minuti. Le forme passano infine alla salatura, che viene effettuata manualmente a secco cospargendole di sale per alcuni giorni.
