Pecorino al Pepe (5 pepi)

PICCANTE MA NON TROPPO

È un’ atmosfera magica quella che avvolge il mondo del PEPI… e la magia è li’, a portata di naso: basta chiudere gli occhi per sentire aleggiare il meraviglioso afrore delle foreste monsoniche delle coste di Malabar, nell’India sud-occidentale, originario luogo di produzione di queste bacche. Ne esistono di svariate tipologie: nero Sarawak, bianco Muntoc, verde o rosa; ma in realtà hanno tutti origine dalla stessa pianta… il Piper nigrum… attraverso diversi stadi di maturazione e molteplici trattamenti per una corretta conservazione…

LATTE MERINOS

Lo schema tecnologico-produttivo di questo formaggio ripercorre sostanzialmente quello del pecorino fresco fatta eccezione per la fase di affinamento&stagionatura.

Il latte di pecora intero di una o due mungiture (di pecora Merinos o Gentile di Puglia), completato da una piccola percentuale di latte vaccino, viene scaldato a 36-40°C con aggiunta di caglio in pasta di agnello: la coagulazione avviene in circa 30-40 minuti. Si procede alla rottura della cagliata, sino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di un chicco di riso. La cagliata, depositatasi sul fondo della caldaia, viene lasciata sotto siero per 5 minuti.

A questo punto, la pasta viene miscelata con una selezionata miscela di ben 5 pepi e trasferita in caratteristiche fuscelle di giunco (“fuscedde”) o di altro materiale che lascino però la caratteristica segnatura sulla crosta del formaggio. La cagliata viene manipolata (“frugata”) e pressata con le mani per favorire lo spurgo del siero. Il siero residuo può essere impiegato, riscaldato a circa 90°, per la produzione della ricotta. La scotta (residuo del siero dopo la produzione della ricotta) riceve poi le forme di pecorino che vengono immerse nel liquido bollente per la cottura, che dura circa 10 minuti. Il siero residuo può essere impiegato, riscaldato a circa 90°, per la produzione della ricotta.

40 GIORNI DI STAGIONATURA

Le forme passano infine alla salatura, che viene effettuata manualmente a secco cospargendole di sale per alcuni giorni. La maturazione avviene su apposti ripiani in celle refrigerate a temperatura (12-14 °C) ed umidità (75-80%) controllate. A partire dal 20° giorno di maturazione, la crosta viene trattata con olio extravergine d’oliva e aceto di vino. Dopo circa 40 giorni si completa la stagionatura ed il formaggio è pronto per la vendita e il consumo.