Pecorino alla Cenere

CENERE ALLA CENERE, POLVERE ALLA POLVERE…

In moltissimi piccoli&grandi centri storici del Sud Italia, la notte del 13 giugno segna il passaggio alla “bella stagione” , che era ed è tuttora allegramente festeggiata dal popolo contadino con l’accensione di enormi falò e roghi, in onore del santo patrono e protettore – Antonio da Padova. Un antichissimo rito, vecchio di secoli e ricchissimo di liturgia e folklore… intorno al quale affonda le sue radici questo formaggio senza tempo.

Infatti, in origine la finissima cenere prodotta dai rami d’ulivo bruciati durante la festività religiosa era meticolosamente raccolta, quale prezioso ingrediente per la “vestizione” di selezionate forme di pecorino, prima dell’inizio della fase di stagionatura all’interno di fosse naturali. Il letto di cenere, favorendo l’asciugatura dell’umidità superflua e abbassando l’acidità superficiale della crosta, mutava ed amplificava il profilo sensoriale del formaggio garantendone al tempo stesso una migliore conservabilità.

Di forma analoga al confratello non affinato, ha una crosta di colore grigiastro per via della cenere che lo avvolge ed una superficie piuttosto rugosa per via del canestro dove viene sistemata la cagliata nel corso della caseificazione. La pasta di colore bianco latte, è leggermente friabile con una occhiatura rada ed irregolare. Come spesso accade nel panorama eno-gastronomico italiano… Questo figlio della tradizione contadina, ha fatto di necessità virtù: il ceneroso involucro che lo circonda, non solo lo protegge durante la calura estiva rendendolo immune all’attacco di muffe e parassiti, ma gli trasmette sentori inediti di pascolo, fieno e cenere d’ulivo in grado di donare piacevoli sensazioni sia al naso che al palato.