Manteca

UN CUORE BURROSO

Un Latticino plasmato sulle note del Flamenco, considerata l’origine quanto meno singolare del termine mantèca, che deriva dall’andaluso mantéca e significa burro, oppure recitando i versetti del corano se si considera la radice Araba del vocabolo màntaco letteralmente sacco di pelle, del quale gli Arabi si servivano sempre per fare il burro.
Ond’anche oltre confine, l’otre del burro fosse passata a significare il burro medesimo… In terra nostra e più precisamente sugli altopiani della Sila e delle Murge, con il termine di manteca (o anche Burrino), gli umili allevatori del mezzogiorno, avevano ribattezzato un latticino dai poteri soprannaturali – capace di conservare il burro in ambienti “muy calorosi” ed in un’epoca in cui ancora non esistevano i frigoriferi! Infatti, avvolto in un involucro di pasta filata, il prezioso grasso poteva durare integro e a lungo…

In realtà più che di casari, in questo caso gli allevatori della Murgia (& della Sila) avevano vestito i panni di Grandi Inventori (categoria Leonardo Da Vinci – per intenderci) concependo – con un anticipo di almeno due secoli – il concetto di sottovuoto. Perché fa proprio da sottovuoto il leggero strato di pasta filata di questo formaggio, steso attorno alla pallina di burro che vi si rannicchia dentro come un bambino nella culla!

UN SOTTOVUOTO NATURALE

La manteca è un formaggio a pasta filata ripieno di burro. La parte esterna, l’involucro è una sacca di pasta di caciocavallo. Per la preparazione del burro si utilizza siero di latte vaccino scaldato a 72 °C. La massa è sgocciolata, centrifugata e messa su un telo a sgrondare. Successivamente si ricavano delle sfere utilizzando acqua freddissima, in modo che le particelle di grasso si aggreghino, così da formare il burro, che è messo subito a solidificare in frigorifero. Le sfere sono inserite nelle sacche di pasta, e il sottile strato di pasta filata viene fatto aderire al burro. Il formaggio ottenuto viene immerso in acqua calda a 90°C, passato in salamoia e appeso ad asciugare. Matura in 7 giorni e stagiona non oltre 2 mesi.