Un Formaggio Democratico e Trasversale
Lo Stracchino… formaggio democratico e trasversale… piace a vecchi e piccini, manovali e super-borghesi, mangioni dichiarati e spiluccatori moderati. Perché è cibo di strada (impagabile come spuntino – in mezzo a un panino DOC) ma anche apri-pasto di pranzi&cene gourmand, dove si può degustare tout court o accompagnato con quasi tutto lo scibile orto-frutticolo (dalla carota… al sedano).
Piacere leggero insomma… specialmente se servito su un letto di verdure… tanto da essere “prescritto” da molti pediatri per l’alimentazione dei bambini e “decantato” da molti nutrizionisti per quella dei più grandi!
Per Esperienze gastromistiche
Un formaggio dalla doppia anima, però… specialmente se si tratta di esperienze gastro-mistiche, allora l’apoteosi, sensi di colpa permettendo, si raggiunge addentandolo su un trancio di focaccia bianca… morbida e croccante… mentre sulle vostre dita unte vedrete colare una buona dose di stracchino fuso… una golosità a cui sarà veramente difficile sottrarsi!
Di forma quadrata e privo di crosta, ha una superficie leggermente umida di colore bianco-avorio. La pasta al taglio è umida e burrosa, facilmente spalmabile mentre in bocca è fondente ma non untuosa. Il profumo del nostro stracchino artigianale è fresco, di latteria; il sapore è dolce, delicato, leggermente acidulo ma privo di sentori amarognoli.
La lavorazione del nostro stracchino artigianale
Il latte crudo, con elevato contenuto in proteine e calcio (che aumenta la capacità del coagulo di trattenere l’acqua) viene pastorizzato a circa 60 gradi, in modo ridurre la carica batterica che si potrebbe sviluppare in un formaggio con una quantità di acqua così elevata.
Il latte viene quindi fatto prima riposare a circa 38-40 °C con una piccola aggiunta di lattofermento per circa 2 ore e poi coagulare mediante caglio liquido di vitello in circa 60 minuti.
Si procede alla rottura della cagliata in grumi della dimensione di una noce. Dopo lo spurgo e lo sgrondo del siero, la cagliata viene trasferita in stampi di plastica e posta in ambienti ad elevata umidità, dove subisce tre rivoltamenti, durante i quali continua la fase di spurgo e ha luogo quella di stufatura. Segue, infine, la fase di salatura molto breve in salamoia per circa 15 min. La maturazione è molto breve, circa 3 giorni in celle frigorifere a bassa temperatura ed elevata umidità. Le forme, poste su stuoie (plastificate) denominate “plateaux” e impilate su griglie (“claies”) inclinate per facilitare ulteriore sgrondo del siero, vengono rivoltate per altre 3-4 volte. Infine ha luogo il confezionamento, che all’interno del nostro caseificio, è ancora effettuato a mano forma per forma. Il formaggio viene consumato dal giorno dopo il confezionamento nell’arco di 10 giorni.
