Il latte nella sua ‘forma’ migliore
Lo schema tecnologico-produttivo di questo formaggio ripercorre sostanzialmente quello del pecorino fresco fatta eccezione per la fase di affumicatura.
L’affumicatura è rapida e leggera, per non conferire alla forma un sapore troppo deciso, ed avviene esclusivamente con legna di grano (paglia). La temperatura del fumo, inoltre, non può superare i 20°C (affumicatura a freddo). Solo così il formaggio assume il suo inconfondibile aroma finemente speziato.
E’ una affumicatura vera e naturale, mediante esposizione diretta delle forme di cacio al fumo prodotto dalla combustione di legna di grano (paglia): non usiamo aromi chimici o metodi di affumicatura industriale.
